鹅肝，有“世界绿色食品之王”的美誉，降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老……并且，它作为法国的传统名菜，绝对刺激你的味蕾。 

    称鹅肝为贵族食品一点也不夸张。在法语中鹅肝为“Foie Gras”。没尝鹅肝，不能算是真正吃过法国菜。如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。 

    吃鹅肝的历史：   

  吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯 （Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。 

    直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。 

    在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。 

  辨认上乘鹅肝 

1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。 

2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。 

3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 

4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。 

5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。 

    鹅肝种类 

鹅肝cru：未加工的鹅肝。 

鹅肝frais：新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。 

鹅肝mi cuit：半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。 

鹅肝d'oie entier：整体鹅肝。 

鹅肝de canard entier：整体鸭子或鹅肝。 

自然鹅肝：纯净的整体肝脏。 

鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝：肝脏被切成小片，还可以包括块菌。 

碎肉加鹅肝：整个鹅肝外包上碎肉。 

    健康地位 ： 

    很多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝高血脂、高胆固醇。 其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%—3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，此种香味是难以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 

    鹅肝的做法有很多种，生、熟、冷、热，各有千秋。生吃鹅肝对于法国人来说并不陌生。尤其是在一些高级的法国餐馆，生吃鹅肝是最能体现其真味的：未经烹煮的鹅肝软滑无比，根本无须咀嚼，只需用舌头慢慢感受它在口中溶化的甘香，便已陶醉。 

　　而最传统、最受法国人欢迎的吃法是把原只的鹅肝煮熟后冷却，再混合水果或其它材料，制成“鹅肝批”，口感层次丰富，同样令人回味。 

　　不过，最为中国人所接受的吃法，还是煎鹅肝：把肥美的鹅肝煎至半熟，外脆内软，再配上可口的烩苹果或钵酒汁，酸甜的味道不但化解了鹅肝的肥腻，更带出了其鲜美的滋味，教人一吃再吃，难以舍弃。