理论知识：怎样打造完美的戚风（一些关于制作完美戚风的纯理论文字，不感兴趣的同学看过成品就可以离开了，感谢捧场）

    一直想要和大家做一个关于戚风的外观、口感以及制作经验的讨论。关于外观，有的人说戚风开裂的才是最好的，有的人说戚风平顶的才是最漂亮的。我的心里自然也有自己的一个标准，就是外观——不回缩，不开裂，不收腰，不凹底，弹力十足，表皮极薄；而口感的标准则来自它的名字的起源---雪纺似的细腻柔软，并且湿润。自打学习烘焙以来，做过的戚风不多，十几个，大概从第三个开始，就不再有回缩现象了，后来又掌握了低温烘焙法，开裂也逐渐杜绝。遗憾的是，表皮薄的窍门一直没有掌握，低温长时间烘焙以及高温短时间烘焙，都解决不了皮厚的毛病。过去的制作经验中，用低温烘焙法烘烤如果20-30分钟左右就开始加盖锡纸，倒真的可以解决皮厚现象，可是这时候的表皮还很脆弱，极容易被锡纸粘掉，即便皮薄，也仅仅是剩下的没有被粘掉的表皮。如果不盖锡纸，低温长时间烘焙本来就令蛋糕水份损失较多，表皮的厚度也就避免不了。高温就更别提了，蛋糕是绝对会开裂的，皮薄还有什么用。完美的标准，缺一不可，真的很难呀。我也劝过自己，戚风不过是个基础蛋糕，表面再完美，也是还会被片掉皮，分割开，裱花，铺水果，何苦呢........可是我家大胖小猪都喜欢吃戚风,作为早餐和消夜，我不可能把每个失败的蛋糕都裱上花加上水果,我想给他们最好的.........

    直到我最近开始研究日式戚风和高档戚风并且开始实验，才知道有一种先制作蛋白霜后制作蛋黄糊的做法，这个日式戚风做法中有一个将蛋白加玉米淀粉打制蛋白霜的过程，并且还有个将蛋白霜浓缩的动作，在实际操作中是一个增加蛋白霜的支撑力量以解决蛋白霜消泡问题的好办法，并且成品口感更加细腻，还能避免蛋糕最后回缩。而高档戚风的配方，则突破了日常家庭制作普通戚风油水含量以及蛋量的上限，口感自然比普通戚风更加细腻湿润。有的人也可能会提出异议说，油水量的增多会增加布丁层出现的几率。而高档戚风的制作配方就是用增加蛋量来弥补的。一个好的戚风蛋糕，蛋白霜就是它的灵魂，有足够的蛋白霜来支撑，油水会广泛分布，最后蛋白霜与蛋白糊的切拌再做到非常均匀，布丁层是绝对不会出现的。

    做这个蛋糕之前，一个橙汁戚风又再次让我郁闷，虽然外观与口感都达到了我的要求，可是表皮又被锡纸粘掉了。昨夜冥思苦想，终于灵机一动，今天赶紧用锡纸做了个帽子。我平时加盖锡纸都是稍微突起的盖在蛋糕上，不与蛋糕表皮接触的地方是不会粘连的，那么做一个很高的帽子,所有的锡纸部分都不让它与蛋糕表皮接触，那么目的不就达到了吗。于是，就有了今天这个达到我心里完美标准的戚风蛋糕。

不开裂： 

解决开裂办法:低温烘焙

不回缩：

解决回缩办法：足够的蛋白量；打至硬性的发泡；蛋白里加玉米淀粉；与蛋黄糊翻拌前用手抽搅拌浓缩一下；出炉后也大力摔一下模子然后倒扣。

不收腰：

解决收腰办法：自己掌握烘焙时间，避免蛋糕成熟后继续烘烤。

不凹底：

凹底解决办法：凹底一般是底火温度过高引起，采用了低温烘焙后基本可以杜绝。

表皮薄： 

表皮厚解决办法：上面已经说过，提前加盖锡纸帽子。

弹性十足：

上面左边大图是原始的切好的蛋糕，右边上面是将它捏扁，右边下面是松手后的。弹性十足是由于我修改后的配方采用了高档戚风的增加油水量以及蛋量。

发的高：我的6寸活底模是三能的，高6厘米，我的尺子只量了蛋糕边，差1毫米满6厘米。 

罗嗦了这么多，也得走正常发帖程序。

材料图：

我过去常用的普通戚风的材料：(8寸)：6寸减半，蛋改用2个大蛋

蛋白糊：蛋白5个，白醋几滴，细砂糖80克

蛋黄糊：蛋黄5个，低粉100克，玉米淀粉10克，色拉油60克，牛奶或其他汁水60

克，细砂糖30克，盐1克。

今天这个蛋糕用的改进的配方：(6寸)：

蛋白糊：蛋白3个，白醋几滴，玉米淀粉5克，细砂糖50克

蛋黄糊：蛋黄3个，过筛三遍的低粉50克，玉米油40克，黑加仑果汁40克，盐一点点与低粉一起过筛

    可以看出我增加了1个蛋，油和汁水各增加10克，而所有的糖都加到了蛋白里，并且将蛋黄糊中的玉米淀粉。改加到蛋白里了。

制作过程图：

制作方法：

1、用电动打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加三分之一砂糖以及全部玉米淀粉，直至打到硬性发泡，期间糖共分3次加入。打好的蛋白将橡皮刮刀可以直立中间不倒。手感阻力很大，放在一旁备用。

2、混合蛋黄以及油类水类材料，用打完蛋白的电动打蛋器直接搅打大概40秒，不仔细看看不见油星，形成乳化液体。

3、如果用的是很深的正宗打蛋盆，可以继续用电动打蛋器走"之"字形搅打筛入2中的面粉。这个配方液体含量比较高，又走"之"字，出筋的问题基本不会发生。我用的是普通不锈钢盆，盆子很浅，昨天做橙汁戚风时用电动打蛋器搅拌时甩的外面都是，今天就长记性了，改用刮刀翻拌的面粉。今天的成品和昨天的区别就是孔洞略大，可能原因就是用刮刀搅拌粉类和液体融合不如电动的细腻吧。。。看来又得败两个深的打蛋盆了。拌好的蛋黄糊细致光滑而有流动性。

4 、烤箱预热145度，将1用手抽搅拌一下，目的是为了浓缩蛋白泡使成品口感更加细腻同时避免炉中回缩。

5、取三分之一的4加入蛋黄糊，用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌至均匀。

6、将5倒入剩余的蛋白糊里，继续翻拌均匀。

7、将6倒入6寸活底模子。震几下装好蛋糕糊的模子消除大的气泡。这个配方的蛋糕糊不会渗漏，根本不用锡纸包底。不过包底最好，是为了震模时好操作。

8、放入预热好的烤箱中层，145度25分钟，改165度5分钟上色，盖锡纸帽子，重新定制140度烤35-40分钟，我是在35分钟时摘下锡纸，这时候蛋糕已经熟了，轻拍有弹性，无沙沙声，转开180度上火2分钟加固一下表皮避免倒扣时被粘掉皮。(每个人的烤箱温度不同，请按自己的经验加减温度和时间)

9、出炉后大力摔一下模子立刻倒扣，确保倒扣的蛋糕下有足够流通空气的空间。放凉后脱模。我是微温时脱的，因为儿子吵着要吃。其实等它凉后自动脱会更漂亮。

切面:

再秀个成品,没美够呢,哈哈: 

废废话：毕竟每个人都有自己的看法和需求，我总结的东西肯定也有不足之处，由于时间问题没有想到的可能还有很多，欢迎大家跟帖讨论和指教。