川菜在中国的菜系中那是大名鼎鼎的，不过外地人到了成都，可以不吃川菜，但是不能不吃火锅。热热闹闹一口锅，吃火锅吃的是口味、吃的是气氛、吃的是大汗淋漓、吃的是兴致高昂。火锅有着浓郁的巴蜀特色，麻辣是口味，鲜香是特色，让人永远不能忘怀。

    火锅，最不容易被人忘却的，还是它的口味，它的独一无二的风味。那是什么成就了火锅呢？不是菜品，而是佐料。火锅的菜品都是不经过怎样处理的，五花八门的食材倒入神奇的火锅里，数分钟后就是一道美味。所以，成就了火锅的功臣，就是这些佐料——

1、豆瓣：

特点：有胡豆瓣、辣椒、盐等精制而成，以色泽红褐而鲜润，品味辣香而咸鲜，滋软滋润为上品。

作用：是经汤卤的重要调味原料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，并

使汤卤具有温醇辣香，汤汁浓稠红亮。

四川特产——郫县豆瓣，请从四川带回家

2、豆豉

特点：用黄豆、食盐、香料酿制而成。令口味醇香，豆色黄黑，圆润光滑、粑软散籽，口味回甜，选料时以永川陈年豆豉为好。

四川特产——永川豆豉，也请带回家

3、干海椒（辣椒）

特点：性辛辣、能祛寒健胃，色泽鲜红，辣味较重，火锅一般用朝天椒、七星椒等熬制红油。

如有红油的色泽较淡，选用贵州的园椒提色。（园椒的提色效果较好）

作用：能祛腥味、解腻味、压抑异味、增加香辣味和增加汤卤的色泽。

干海椒，那是随处可见

4、花椒

特点：味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，除湿止痛。品种以四川茂汶花椒、云南大红袍

花椒为好。选用时以粒大均匀，气味麻香浓郁、色气油润、籽少无粒、干燥为上品。

作用：解腻味、除异味、祛腥味、增加香味。

茂汶的大红袍花椒，不麻是不可能的。

5、老姜

特点：具有特殊的辛辣香味，起到祛寒发热，健胃止吐的功效。以根茎肥大，色泽淡黄，皮滑干爽为上品。

作用：具有调味增鲜，刺激食欲，祛异味。

6、大蒜

特点：具有辛辣芳香味，含有挥发性三硫化合物，起到祛寒解毒的功效，以独大蒜蒜瓣饱满为上品。

作用：压腥味，祛异味，杀菌祛毒。

7、醪槽

特点：糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可品，稠而不浑，结实而不烂，色泽成白色。

作用：能增新味、压腥味、使汤卤产生回甜味。

8、盐

特点：（学名氯化钠）味咸、解毒、凉血、润燥止痒的一种结晶小颗粒，疏松而不结块，具有溶于水，吸湿性强的特点。

作用：在汤卤起到定味、调味、提鲜和解除腥味的作用，具有“珍馐美味离不得盐，无咸不成菜”的美名。

9、冰糖

特点：是夏制品庶糖，为结晶体、味甜、益气润候、清热。

作用：在汤卤起到定味、调味、提鲜和解除腥味的作用，选料时以云南冰糖为上品。

10、黄酒

特点：用糯米为主的原料酿制而成，具有柔和的酒味的特殊香气，以酒液橙黄透明，无杂质，味道醇和为好，选料减缓辣味刺激的作用，选料时以浙江绍兴黄酒为上品。

11、味精

特点：学名“氨酸钠”，是由大豆、小麦及其它含蛋白质物品提取，具有吸湿性，易溶于水，味道鲜美的特点，形状有结晶体和粉末状两种。

作用：具有提鲜、助鲜、增味的作用。

12、鸡精

特点：是一种新型的助鲜剂。用鸡肉、鸡蛋及夫酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自于蛋白质的氨基酸。选用重庆火锅专用鸡精为上品。

13、白胡椒

特点：气味芳烈，具有温中散寒，健胃顺气的功效。

以颗粒均匀、饱满、无杂质为上品。选料时以海南的产品为佳。

作用是：祛腥味、压臊味、增鲜提味的作用。